鲜食玉米的采收标准与粮用玉米完全不同，它采收的是“乳熟期”鲜嫩果穗，而非等乳线消失、黑层形成(那是粮用玉米的生理成熟标准)，这一点务必区分开。

一、鲜食玉米分类

1.甜玉米（水果玉米）。遗传上因隐性基因突变，蔗糖向淀粉转化受阻，籽粒积累大量可溶性糖。含糖量是普通玉米2-5倍（可溶性糖≧6%）；按甜度细分：普甜型（可溶性糖约10%～15%）、超甜型（可溶性糖约15%～20%）、加强甜型（甜糯兼具，糖分约10%～15%）、超甜型（20%～25%）。一般甜玉米口感脆甜、皮薄多汁，可生食、蒸煮、榨汁、配菜，减脂期友好；籽粒颜色有黄、白、黄白双色、紫黑等。

2.糯玉米（黏玉米）。籽粒胚乳全为支链淀粉（占比接近100%），淀粉含量约70%。口感软糯Q弹、有嚼劲，加热后风味浓郁；放凉后易变硬，需加热再食。籽粒颜色丰富（白、黄、紫黑、五彩等），适合蒸煮、煲汤、炒制及加工。

3.甜加糯玉米（甜糯型）。甜糯基因杂交，兼具甜玉米甜味与糯玉米糯性，甜糯平衡，糯中带甜、双重口感，糖分约10%～15%，适合多数人，蒸煮后晶莹剔透，鲜食加工兼用，近年市场增速最快。

4.笋玉米。采收幼嫩果穗（玉米笋），主要作蔬菜加工原料。

二、收获最佳时期如何判断

鲜食玉米适采期很短（通常仅3～5天窗口），判断核心是“乳熟期”，主要看以下几个指标，且甜、糯类型参数不同：

 1.授粉后天数法（最常用）

 2.外观指标（田间快速判断） 。花丝（须）：由鲜亮转变黑/变褐、干枯，这是最直观的信号。苞叶：尚绿或微黄、包裹紧实（过早发黄变松则偏老）。籽粒：饱满，用指甲掐破有大量浆液溢出（甜玉米）或有弹性、浆液浓稠（糯玉米）；籽粒行粒排列整齐。果穗：穗顶圆钝、穗型饱满。

3.物理/仪器辅助。含水量测定：最佳采收期甜玉米籽粒含水率约70%～72%，糯玉米68%～70%（一般60%～70%为适采窗口）。糖度计：甜玉米可溶性固形物≥16°为佳。手感：籽粒轻捏有弹性、不塌陷。

4.积温法。采收适期更取决于授粉后有效积温。甜玉米约需380～420℃・d，糯玉米约450～480℃・d；温度偏低（冷凉）时天数相应延长，高温时缩短。

三、商丘鲜食玉米采收建议

 采收原则：宁早勿晚、当天采当天售或加工。鲜食玉米采后糖分和品质下降很快(采后2～3天风味明显变差)，采收后应连苞叶、阴凉存放，避免阳光直晒和堆积。

若做速冻或真空加工，可略提前2～3天采收，保持籽粒鲜嫩。

鲜食玉米以“乳熟期”为采收目标—甜玉米授粉后18～23天、糯玉米22～25天，花丝变黑、籽粒饱满溢浆、含水量70%左右时最佳。

来源：商丘市农林科学院

编辑/张艺